MINDHERBUSINESS

Η chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη δεν θα ξεχάσει ποτέ τη μέρα που το Funky Gourmet κέρδισε το δεύτερο αστέρι Michelin

Σύνθεση 24MEDIA/Κατερίνα Αυγερινού

Αναδείχθηκε «Καλύτερη Γυναίκα Chef» στην Ελλάδα για το 2017 (100 Best Restaurants), 4η «Καλύτερη Γυναίκα Chef στον κόσμο» για το 2017 (Best Chef Awards 2017), το όνομά της συμπεριλήφθηκε στη Χρυσή Λίστα με τους 300 καλύτερους Chef στον Κόσμο για το 2018 από το Four Magazine και τον Μάιο του 2021 ήταν καλεσμένη ομιλήτρια στο Πανεπιστήμιο Harvard στο τμήμα Culinary Psychology. Επιβραβεύσεις για μία γυναίκα που έκανε το μεράκι της επάγγελμα και με τη σκληρή δουλειά της κατάφερε να ξεχωρίσει. Η Γεωργιάννα Χιλιάδακη είναι η μοναδική Ελληνίδα chef με δύο αστέρια Michelin. 

H Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μιλά στο LadyLike για το περιβόητο Funky Gourmet το οποίο βοήθησε στην εξάπλωση της ελληνικής κουζίνας παγκοσμίως, μέσω της avant-garde, πρωτοποριακής κουζίνας του. Περιγράφει τη διαχρονική σχέση της με τη μαγειρική και το πόσο ο πατέρας της την ώθησε να δει κατάματα τις πιο βαθιές επιθυμίες της. Η πορεία της, τα αστέρια Michelin, o συνοδοιπόρος της Νίκος Ρούσσος, η θέση της γυναίκας στις κουζίνες και μία τάρτα με αυγοτάραχο και λευκή σοκολάτα που χωράει μέσα της όλη της τη ζωή.

Πότε ξεκινά η δική σας σχέση με τη μαγειρική;

Η σχέση μου με τη μαγειρική ξεκινά από την παιδική μου ηλικία. Μου άρεσε να παρακολουθώ τη μαμά μου να μαγειρεύει και πάντα ήθελα να τη βοηθάω και να συμμετέχω κι εγώ στην προετοιμασία του φαγητού. Το φαγητό ήταν πάντα σημείο αναφοράς της οικογένειας και της ζωής μου από τότε που με θυμάμαι. Συχνά μαζευόμασταν σε μεγάλα οικογενειακά τραπέζια και εκεί όλα ήταν προσεγμένα έως την παραμικρή λεπτομέρεια. Το τραπεζομάντηλο, το σερβίτσιο και βεβαίως το φαγητό, ήταν όλα μια σοβαρή υπόθεση.

Το ένα πιάτο διαδεχόταν το άλλο και τα κυριακάτικα τραπέζια είχαν διάρκεια και συνοχή εκλεκτών εδεσμάτων. Ακόμα και σήμερα όλοι στην οικογένεια θεωρούμε το φαγητό απόλαυση και σημαντικό κομμάτι της διασκέδασής μας. Μία ή δύο φορές τον χρόνο κανονίζουμε μαζί με τον πατέρα μου και την αδερφή μου, ταξίδια στο εξωτερικό ώστε να παρακολουθήσουμε κάποιο θεατρικό ή μια όπερα και πάντα τα συνδυάζουμε με επισκέψεις σε κάποιο ιδιαίτερο εστιατόριο.

Πώς εξελίσσεται αυτή η σχέση με τη μαγειρική σε επιλογή ζωής;

Αν και η μαγειρική μού είχε κεντρίσει το ενδιαφέρον από πολύ μικρή ηλικία, δεν την είχα σκεφτεί ποτέ σαν επάγγελμα, νόμιζα ότι ήθελα να γίνω οικονομολόγος, σαν τον πατέρα μου. Έτσι όταν τελείωσα το σχολείο πήγα στην Αγγλία, να σπουδάσω Ευρωπαϊκές Σπουδές και Ιταλικά στο πανεπιστήμιο του Reading. Ως φοιτήτρια μου άρεσε πάρα πολύ να διοργανώνω δείπνα και μαζώξεις για φαγητό και καλούσα όλους τους φίλους και συμφοιτητές μου.

Γυρνώντας στην Ελλάδα λοιπόν, αφού είχα πάρει το πτυχίο μου, σκεφτόμουν τι μεταπτυχιακό να κάνω, και τότε ο πατέρας μου με «έσπρωξε» να ακολουθήσω το πάθος μου, τη μαγειρική. Θυμάμαι χαρακτηριστικά τα λόγια του «Δεν είναι αυτά για ‘σένα, τα οικονομικά, είσαι δημιουργικός, καλλιτεχνικός άνθρωπος». Και ήταν σωστός. Έτσι κατέληξα στη Νέα Υόρκη, στο Μανχάταν για να σπουδάσω μαγειρική αλλά και management εστιατορίων. Τη συνέχεια την ξέρετε.

Ποια είναι το πρώτο φαγητό που σκέφτεστε όταν λέμε «οικογένεια»;

Παλιότερα στο μυαλό μου η λέξη οικογένεια ήταν συνυφασμένη με ένα μαμαδίστικο φαγητό, μιας και η μαμά μου και η γιαγιά ήταν καταπληκτικές μαγείρισσες και πάντα φρόντιζαν να υπάρχει ζεστό και νόστιμο φαγητό στο τραπέζι. Πλέον, που έχουμε τη δική μας οικογένεια με τον Νίκο (σσ: Ρούσσο) από τα πρώτα «φαγητά» που μου έρχονται στο μυαλό όταν λέμε οικογένεια είναι τα pancakes που φτιάχνουμε κάθε Κυριακή με τα παιδιά μας, τους μικρούς μας βοηθούς όπως τους αποκαλούμε, χορεύοντας και τραγουδώντας και φυσικά αναστατώνοντας την κουζίνα του σπιτιού. Είναι από τα αγαπημένα τους «φαγητά» και είναι μια συνταγή που κάνουμε στο Opso, το εστιατόριό μας στο Λονδίνο με τυρί mascarpone, μαρμελάδα φράουλα και βατόμουρα, και αποτελεί πλέον τη δικιά μας οικογενειακή παράδοση.

Σκληρή δουλειά, μεράκι, ταλέντο, τύχη. Ποιες οι σωστές αναλογίες των συγκεκριμένων υλικών για να έχουμε μία επιτυχημένη συνταγή;

Δεν ξέρω αν υπάρχει συνταγή, πιστεύω πως όλα χρειάζονται. Σίγουρα η τύχη και το ταλέντο παίζουν σημαντικό ρόλο αλλά ίσως το μεράκι και η σκληρή δουλειά λίγο σημαντικότερο. Με την αφοσίωση, τη σκληρή δουλειά, το μεράκι, την επιμονή και την υπομονή, η επιτυχία είναι ένα φυσικό επακόλουθο.

Το ταλέντο από μόνο του, χωρίς προσπάθεια, είναι απλά ένα πυροτέχνημα.

Ποιες θα λέγατε πως είναι οι πιο σημαντικές στιγμές της καριέρας σας, μέχρι σήμερα;

Από τις πιο σημαντικές στιγμές της καριέρας μου, είναι η γνωριμία μου με τον Νίκο στη σχολή μαγειρικής στη Νέα Υόρκη. Ο Νίκος είναι ένας άνθρωπος πολύ έξυπνος, εργατικός και δημιουργικός με χιούμορ και ταλέντο. Από τότε είμαστε συνοδοιπόροι και στη ζωή και στη δουλειά. Μετά από λίγα χρόνια, αφού δουλέψαμε σε διάφορα εστιατόρια, αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε κάτι δικό μας. Έτσι ιδρύσαμε το Funky Gourmet, που ξεκίνησε σαν εταιρεία που έκανε Private Cheffing. Μαγειρεύαμε πριβέ γεύματα σε σπίτια, δημιουργώντας μενού γευσιγνωσίας, όπου το ένα πιάτο διαδεχόταν το άλλο. Αυτό γνώρισε τεράστια επιτυχία και έτσι τον Νοέμβριο του 2009 μαζί και με την αδερφή μου, Αργυρώ Χιλιαδάκη, δημιουργήσαμε το Funky Gourmet εστιατόριο στον Κεραμεικό.

Το FG γνώρισε πολύ γρήγορα τόσο εγχώρια όσο και παγκόσμια αναγνώριση. Το 2012, βραβεύτηκε με 1 αστέρι Michelin, ενώ το 2014, βραβεύτηκε και με 2ο αστέρι, κάνοντάς μας το μοναδικό εστιατόριο με ελληνική κουζίνα στη χώρα μας με τέτοια διάκριση. Η κατάκτηση του δεύτερου αστεριού είναι σίγουρα μεγάλος σταθμός στην επαγγελματική μας καριέρα και ίσως από τις σημαντικότερες στιγμές στη ζωή μας γενικότερα, μετά τη γέννηση των παιδιών μας. Είναι μια επιβράβευση για την πορεία μας και τη δουλειά μας και μία από τις σημαντικότερες βραβεύσεις για έναν chef.

Επίσης, το 2014 ήταν πολύ σημαντική χρονιά και για έναν ακόμα λόγο. Μαζί με τους αδερφούς Αντρέα και Αλέξη Λαμπρίδη ανοίξαμε το εστιατόριό μας το Opso στο Λονδίνο, στην περιοχή Marylebone, ένα εστιατόριο μοντέρνας comfort ελληνικής κουζίνας που πρωτοτύπησε στη λονδρέζικη γαστρονομική σκηνή. Ο Αντρέας και ο Αλέξης είναι δύο πολύτιμοι φίλοι και συνέταιροι-συνεργάτες που τους εκτιμάμε και τους αγαπάμε πολύ και μας έχουν στηρίξει.

Το 2018, ανοίξαμε το PITTABUN, ένα καινοτόμο ποιοτικό και ελληνικό street food, στην καρδιά της Carnaby, στο Λονδίνο. Τέλος, τον Μάιο του 2021 ανοίξαμε το INO Gastrobar στην Carnaby, στο Λονδίνο, ένα counter dining εστιατόριο που σερβίρει tapas πιάτα συνοδευόμενα από ελληνικό κρασί και μπύρες.

Μαζί με τον Νίκο Ρούσσο είστε οι μοναδικοί Έλληνες chef και ιδιοκτήτες που έχουν κατακτήσει δύο αστέρια Michelin στην Ελλάδα. Τι σημαίνει αυτό για εσάς;

Η βράβευση με δύο αστέρια Michelin σημαίνει σίγουρα πολύ μεγάλη καταξίωση και αναγνώριση για έναν chef. Σίγουρα δεν ήταν εύκολο να το καταφέρουμε και χρειάστηκε πολλή δουλειά, μεράκι και «θυσίες». Οι απαιτήσεις είναι μεγάλες, ειδικά αν είσαι chef και ιδιοκτήτης εστιατορίου παράλληλα. Με τον Νίκο και την αδερφή μου την Αργυρώ ήμασταν ταγμένοι στο FG.

Δεν θα ξεχάσουμε ποτέ τη μέρα που μας ανακοινώθηκε ότι πήραμε το δεύτερο αστέρι, το γιορτάσαμε μέχρι το πρωί με φίλους και την ομάδα μας ανοίγοντας ό,τι σαμπάνια είχαμε στο μαγαζί. Αυτή η αναγνώριση μας βοήθησε να φτιάξουμε μια πολύ δυνατή ομάδα, η οποία συνέβαλε σημαντικά στην περαιτέρω επιτυχία μας. Η μεγαλύτερη όμως καταξίωση και χαρά έρχεται όταν βλέπεις τα χαμόγελα στα πρόσωπα των καλεσμένων σου. Όταν βλέπεις ότι σε εμπιστεύονται και μοιράζονται μαζί σου σημαντικές προσωπικές τους στιγμές.

Αυτή την αγάπη τη βλέπω και σήμερα, μέσα από τον προσωπικό μου λογαριασμό στο Instagram, που ο κόσμος δοκιμάζει να φτιάξει τις καινούριες μας συνταγές αλλά και όταν ανεβάζω συνταγές και φωτογραφίες από κάποιο από τα παλαιότερα πιάτα μας, μοιράζεται μαζί μου αναμνήσεις και εμπειρίες από κάποια επίσκεψη σε ένα από τα εστιατόριά μας.

Για εμάς το πιο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε νόστιμα και ποιοτικά πιάτα για τους καλεσμένους μας και αυτό το κάνουμε σε όλα μας τα εστιατόρια. Στόχος μας ήταν και είναι να καταφέρουμε να αφήσουμε κάτι πίσω μας, να εμπνεύσουμε άλλους chef και να δημιουργήσουμε συναισθήματα με το φαγητό μας.

Η πιο σημαντική απόφαση που κληθήκατε να πάρετε στην επαγγελματική σας πορεία;

Σίγουρα η πιο σημαντική απόφαση ήταν να ιδρύσουμε μαζί με τον Νίκο και την αδερφή μου την Αργυρώ, το Funky Gourmet. Ήταν αρκετά παράτολμο εγχείρημα μέσα στην Ελλάδα της κρίσης να ανοίξουμε το πρώτο ελληνικό εστιατόριο με μενού γευσιγνωσίας, αλλά ήταν το όνειρό μας και το πιστεύαμε πολύ. Το Funky Gourmet εισήγαγε τον όρο avant-garde ελληνική κουζίνα, δηλαδή την πρωτοπορία.

Ένας όρος που συχνά συναντάται στην τέχνη, αλλά είναι ακριβώς ο τρόπος που βλέπουμε κι εμείς τη μαγειρική στο Funky Gourmet. Θέλαμε να κάνουμε ένα εστιατόριο που το φαγητό να είναι μια εμπειρία, να ξυπνά αναμνήσεις και να δημιουργεί συναισθήματα στους καλεσμένους μας, ένα θέατρο που τρώγεται. Δεν ξέραμε ποια θα ήταν η πορεία και το μέλλον του αλλά ευτυχώς ο κόσμος αγκάλιασε το όραμά μας.

Η θέση της γυναίκας στην κουζίνα ενός εστιατορίου είναι πια αντίστοιχη με τη θέση ενός άντρα;

Θεωρώ πως η θέση της γυναίκας στην κουζίνα είναι αντίστοιχη με τη θέση ενός άντρα. Όποιος εργάζεται σκληρά, με όρεξη, πάθος και είναι καλός στη δουλειά του κερδίζει τον σεβασμό και την αποδοχή των συναδέλφων του ανεξαρτήτως φύλου. Η ομάδα μας, χωρίς να το επιδιώξουμε αποτελείται, στην πλειοψηφία της, από γυναίκες. Σκεφτείτε ότι η Head Chef του FG, δηλαδή ο αμέσως επόμενος από τον Νίκο κι εμένα, για πάρα πολλά χρόνια ήταν η Ερασμία Μπαλάσκα. Πολύ μεγάλο ταλέντο και δούλευε τόσο σκληρά όσο 5 άντρες.

Γενικά σε όλα μας τα εστιατόρια, τις διευθυντικές θέσεις τις είχαν πάντα γυναίκες. Στη σάλα του FG, η μάνατζερ του εστιατορίου, κάτω από την Αργυρώ, ήταν η Βάσια Ιωάννου, η οποία από τα τελευταία χρόνια είναι Manager του ομίλου φιλοξενίας μας MGFG (Modern Freek Food Group) και της συμβουλευτικής μας εταιρείας, Horeca Consulting. Επίσης, στο καινούργιο μας εστιατόριο, INO Gastrobar στο Λονδίνο, chef είναι η Ελευθερία Μπακαλούδη.

Η κουζίνα όμως ήταν και παραμένει ανδροκρατούμενος χώρος. Σωστά;

Σε πολλούς εργασιακούς χώρους οι γυναίκες είναι αριθμητικά λιγότερες από τους άντρες, στις κουζίνες ίσως αυτό εντείνεται λόγω ωραρίου. Παράλληλα, η ζέστη, οι πολλές ώρες ορθοστασίας, η βραδινή βάρδια και οι έντονοι ρυθμοί, τα συνήθη δηλαδή μοτίβα μιας σύγχρονης κουζίνας, σίγουρα την κάνουν να μοιάζει γεμάτη δυσκολίες και εμπόδια για όλους.

Είναι γεγονός βέβαια πως μια γυναίκα βιώνει και τη μητρότητα, που αυτό κάνει τις υπάρχουσες δυσκολίες του επαγγέλματος ακόμα πιο περίπλοκες. Για αυτό μία γυναίκα πρέπει να εργαστεί πιο σκληρά για να μπορέσει να συνδυάσει οικογένεια και καριέρα, κάτι που συμβαίνει βέβαια σε όλα τα επαγγέλματα. Πλέον όμως όλο και περισσότερες γυναίκες όχι μόνο αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα, αλλά συμπεριλαμβάνονται και σε λίστες με τους καλύτερους chef παγκοσμίως.

Η Clare Smyth σε συνέντευξή της στον Guardian είχε παραδεχτεί πως όταν εντάχθηκε στην ομάδα του Ramsay πολλοί ήταν αυτοί -συμπεριλαμβανομένου και του ίδιου- που είπαν ότι η συγκεκριμένη δουλειά δεν είναι για γυναίκες και πως δεν θα έπρεπε να βρίσκεται εκεί. Έχετε έρθει αντιμέτωπη με κάτι παρόμοιο;

Προσωπικά δεν έχω έρθει αντιμέτωπη με παρόμοια κατάσταση, ούτε έχω νιώσει ποτέ αδικία λόγω του φύλου μου. Σίγουρα, οι κουζίνες είναι απαιτητικοί χώροι εργασίας όπου η δουλειά είναι σκληρή τόσο για το μυαλό όσο και για το σώμα και αυτό ισχύει για όλους.

Το να επιβιώσεις, πόσο μάλλον να πετύχεις σε αυτόν τον χώρο αποτελεί όμως μια πρόκληση. Μια πρόκληση που με ιντρίγκαρε πολύ.

Ως νοοτροπία όμως υπήρχε ή υπάρχει;

Ενδεχομένως παλαιοτέρα να υπήρχε αλλά πλέον πιστεύω πως δεν ισχύει, όπως προανέφερα είμαστε όλο και περισσότερες γυναίκες σε αυτό τον κλάδο, απόδειξη πως η γαστρονομία δεν έχει φύλο.

Η προσέγγιση «στην κουζίνα κυριαρχεί η επιβολή και ο φόβος» έχει πια δώσει τη θέση της σε μία προσέγγιση έμπνευσης και δημιουργίας;

Παλαιότερα, υπήρχε ίσως λίγο αυτή η νοοτροπία του στρατού, λόγω όμως νομίζω κυρίως της φύσης της δουλειάς στις κουζίνες. Στις επαγγελματικές κουζίνες υπάρχει ανάγκη για πειθαρχεία, οργάνωση, τάξη και αυτό κάνει απαραίτητο να υπάρχει ένας μαέστρος που να συντονίζει την ορχήστρα και να τον ακούν όλοι. Σήμερα, ευτυχώς έχει αλλάξει αυτή η προσέγγιση και δίνεται πολύ μεγάλη σημασία στην έμπνευση και στη δημιουργία.

Τόσο ο Νίκος κι εγώ, όσο και οι συνεργάτες και συνέταιροί μας, Αλέξης και Αντρέας Λαμπρίδης, πιστεύουμε πολύ στην ομαδικότητα και θεωρούμε πολύ σημαντικό το κομμάτι της έμπνευσης και της δημιουργίας. Έτσι, έχουμε δημιουργήσει μια πολύ δυνατή ομάδα R&D, που μοιραζόμαστε την ίδια μαγειρική φιλοσοφία και το ίδιο γαστρονομικό όραμα όπου κάνουμε πολύ brainstorming, πειραματιζόμαστε συνεχώς σε νέα food projects και ιδέες για τα εστιατόριά μας αλλά και για τα εστιατόρια στα οποία επιμελούμαστε το μενού μέσω της συμβουλευτικής μας εταιρείας.

Τι θα λέγατε για να ενθαρρύνετε τις γυναίκες που σκέφτονται να γίνουν chef;

Να κυνηγήσουν το όνειρό τους. Να μαγειρεύουν πρώτα από όλα νόστιμα, να μην σταματάνε να μαθαίνουν, να εξελίσσονται και να μην φοβούνται να πειραματίζονται. Θεωρώ ότι όποιος εργάζεται σκληρά, με όρεξη, πάθος και είναι καλός στη δουλειά του κερδίζει τον σεβασμό και την αποδοχή των συναδέλφων του ανεξαρτήτως φύλου. Προσωπικά, νιώθω πολύ τυχερή που κάνω μια δουλειά που μου αρέσει, με γεμίζει και με εξιτάρει, αυτός είναι και ο στόχος άλλωστε.

Αν ένα πιάτο θα έπρεπε να χωρέσει τη ζωή σας, ποιο θα ήταν;

Θα ήταν σίγουρα η τάρτα με αυγοτάραχο και λευκή σοκολάτα, ένα signature πιάτο του Funky Gourmet, ένας αναπάντεχος συνδυασμός, που σε μια μικρή μπουκιά περιγράφει κάπως τη ζωή: πλούσια, περιπετειώδη, φρέσκια, με λίγη πίκρα πού και πού αλλά αφήνοντας πάντα μια γλυκιά επίγευση στο τέλος.